Dans l'assiette

La truffe sublime les plats les plus simples comme les plus raffinés. Elle peut se décliner en entrée, en plat comme en dessert ou avec du fromage, d’une saveur puissante et subtile, sa cuisson est délicate et mesurée.
Découvrez ici une sélection de recettes inspirantes pour mettre en valeur ce diamant noir : entrées, plats, accords gourmands et astuces de préparation. De quoi réveiller la cuisine du quotidien… ou briller lors des grandes occasions.

La recette de la brouillade

  • 3 Oeufs
  • Beurre
  • 4 à 5 gramme de Truffe
  • Un fouet

Pour une personne, Pierre Corre utilise trois œufs. Il les casse dans un saladier, puis râpe finement environ 4 à 5 grammes de truffe noire. « Je fais moitié mandoline, moitié râpe à carotte côté fin, car plus c’est fin, plus ça parfume. » Il bat ensuite les œufs au fouet, sans sel ni poivre à ce stade.
Le mélange peut patienter quelques instants : « Ça macère, les œufs prennent déjà les arômes de la truffe. » La cuisson commence dans une casserole froide, légèrement graissée avec de l’huile neutre ou une noisette de beurre. « Jamais de poêle chaude comme pour l’omelette ! »
Le feu reste doux. Pierre touille doucement à l’aide d’un fouet. « Il faut épaissir sans jamais brûler. Si ça chauffe trop, c’est fichu. » Dès que la brouillade atteint la bonne texture, il retire la casserole du feu et transvase aussitôt le tout dans le saladier d’origine pour stopper la cuisson. Pas de crème ni de lait, juste les œufs, un peu de truffes, sel et poivre, ajoutés au dernier moment pour éviter que l’albumine ne fasse tourner les œufs.
Dans l’assiette chaude, une fine lamelle de truffe posée au-dessus parachève ce plat généreux et délicat.

Le conseil

Pierre Corre insiste sur l’importance de la maturité. « Avant le 20 décembre, la truffe n’est souvent pas mûre. Le top, c’est janvier. C’est là qu’elle est la meilleure. » Une bonne truffe doit être ferme, noire en peau, cendrée à l’intérieur, avec de fines veines blanches. Sur les marchés, la coupe dite canifée permet de vérifier la chair.
Côté conservation, la truffe lavée se garde dans un Tupperware hermétique avec du papier absorbant, au réfrigérateur. « On change le papier tous les deux jours. Ça tient 10 à 15 jours. » Pour aller plus loin, la congélation sous vide est idéale. « Elle garde tout son parfum et ne se mélange pas aux autres aliments. »

Beurre de truffe

  • 250 grammes de beurre doux
  • 20 grammes de truffe noire fraîche Tuber Aestivum / Uncinatum / Melanosporum.
  • Fleur de sel
  1.  Râper : utiliser la râpe fine pour réduire la truffe en copeaux très fins.
  2. Assouplir : sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il atteigne la température ambiante et devienne malléable sans fondre.
  3. Mélanger : incorporer délicatement les copeaux de truffe au beurre ramolli avec la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.
  4. Former : déposer le mélange sur une feuille de papier cuisson et former un boudin en roulant le tout.
  5. Reposer : placer le boudin au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant utilisation.

Pensez à sortir votre beurre quelques minutes avant son utilisation pour qu’il puisse s’exprimer pleinement sur vos préparations chaudes.
Pensez aux petites tartines beurrées pour l’apéritif !