Dans l'assiette

La truffe sublime les plats les plus simples comme les plus raffinés. Elle peut se décliner en entrée, en plat comme en dessert ou avec du fromage, d’une saveur puissante et subtile, sa cuisson est délicate et mesurée.
Découvrez ici une sélection de recettes inspirantes pour mettre en valeur ce diamant noir : entrées, plats, accords gourmands et astuces de préparation. De quoi réveiller la cuisine du quotidien… ou briller lors des grandes occasions.

La recette de la brouillade

  • 3 Oeufs
  • Beurre
  • 4 à 5 gramme de Truffe
  • Un fouet

Pour une personne, Pierre Corre utilise trois œufs. Il les casse dans un saladier, puis râpe finement environ 4 à 5 grammes de truffe noire. « Je fais moitié mandoline, moitié râpe à carotte côté fin, car plus c’est fin, plus ça parfume. » Il bat ensuite les œufs au fouet, sans sel ni poivre à ce stade.
Le mélange peut patienter quelques instants : « Ça macère, les œufs prennent déjà les arômes de la truffe. » La cuisson commence dans une casserole froide, légèrement graissée avec de l’huile neutre ou une noisette de beurre. « Jamais de poêle chaude comme pour l’omelette ! »
Le feu reste doux. Pierre touille doucement à l’aide d’un fouet. « Il faut épaissir sans jamais brûler. Si ça chauffe trop, c’est fichu. » Dès que la brouillade atteint la bonne texture, il retire la casserole du feu et transvase aussitôt le tout dans le saladier d’origine pour stopper la cuisson. Pas de crème ni de lait, juste les œufs, un peu de truffes, sel et poivre, ajoutés au dernier moment pour éviter que l’albumine ne fasse tourner les œufs.
Dans l’assiette chaude, une fine lamelle de truffe posée au-dessus parachève ce plat généreux et délicat.

Le conseil

Pierre Corre insiste sur l’importance de la maturité. « Avant le 20 décembre, la truffe n’est souvent pas mûre. Le top, c’est janvier. C’est là qu’elle est la meilleure. » Une bonne truffe doit être ferme, noire en peau, cendrée à l’intérieur, avec de fines veines blanches. Sur les marchés, la coupe dite canifée permet de vérifier la chair.
Côté conservation, la truffe lavée se garde dans un Tupperware hermétique avec du papier absorbant, au réfrigérateur. « On change le papier tous les deux jours. Ça tient 10 à 15 jours. » Pour aller plus loin, la congélation sous vide est idéale. « Elle garde tout son parfum et ne se mélange pas aux autres aliments. »

Beurre de truffe

  • 250 grammes de beurre doux
  • 20 grammes de truffe noire fraîche Tuber Aestivum / Uncinatum / Melanosporum.
  • Fleur de sel
  1.  Râper : utiliser la râpe fine pour réduire la truffe en copeaux très fins.
  2. Assouplir : sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il atteigne la température ambiante et devienne malléable sans fondre.
  3. Mélanger : incorporer délicatement les copeaux de truffe au beurre ramolli avec la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.
  4. Former : déposer le mélange sur une feuille de papier cuisson et former un boudin en roulant le tout.
  5. Reposer : placer le boudin au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant utilisation.

Pensez à sortir votre beurre quelques minutes avant son utilisation pour qu’il puisse s’exprimer pleinement sur vos préparations chaudes.
Pensez aux petites tartines beurrées pour l’apéritif !

HARICOTS BLANCS A LA TRUFFE NOIRE

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une truffe de 50 gr
  • 500 gr de haricots secs
  • 150 gr de beurre de truffes noires

Pour le court-bouillon :

  • 1 carotte et 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 échalote moyenne
  • 15 cl de vin rouge

Préparations

Faire tremper les haricots la veille si vous utilisez des haricots secs.
Le lendemain. Préparer un court-bouillon avec 1 oignon, 1 carotte et un bouquet garni et les haricots. Ne pas saler. Écumer en début de cuisson.
Bien surveiller la cuisson qui dépend de la taille et de la variété des haricots. Après 20/30 minutes commencer à goûter les haricots.
Égoutter au ¾ de la cuisson en conservant une partie du bouillon (la valeur d’un bol environ), qui servira si besoin à parfaire la cuisson.
Dans une cocotte faire une réduction complète de l’échalote hachée avec le vin rouge.
Ajouter ensuite la moitié du beurre de truffes le laisser fondre avant de verser les haricots. Mélanger délicatement sans les écraser.
Parfaire la cuisson en ajoutant par petites quantités le bouillon de cuisson réservé. En laissant réduire à chaque fois Jusqu’à cuisson parfaite des haricots.
Ajouter le restant du beurre et la truffe émincée.
Tenir au chaud jusqu’au moment de servir.
Toujours garder quelques lamelles de truffes pour votre présentation.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 600 g de poireaux
  • 50 g de brisures de truffes noires
  • Quelques gouttes de jus de truffe
  • 60 g de beurre
  • 20 cl de crème fleurette
  • Sel fin
  • Poivre Muntok
  • Beurre
  • 6 échalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de vinaigre de vin blanc
  • 200 g de beurre demi-sel
    Poivre Muntock

Préparations

Taillez les poireaux en fine julienne et lavez-les, essorez.
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, séparez le corail et la noix, ôtez les barbes.
Nettoyez-les dans de l’eau salée et séchez-les.
Nettoyez les coquilles.
Coupez le beurre en morceaux.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Dans une sauteuse, étuvez le poireau avec le beurre à feu vif.
Ajoutez la crème, faites réduire.
Ajoutez les brisures et le jus de truffes.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Répartissez le fondu de poireaux dans les coquilles creuses, recouvrez avec les noix et les coraux.
Posez la coquille plate dessus.
Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre et les échalotes, donnez quelques tours de moulin à poivre.
Faites réduire.
Enfournez les coquilles Saint-Jacques et laissez cuire 5 mn.
Pendant ce temps, montez au beurre en fouettant.
Vérifiez l’assaisonnement.
Disposez les coquilles dans les assiettes, retirez la coquille plate, répartissez la sauce dans les coquilles et servez très chaud.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de riz rond
  • 1 gros oignon, pelé et émincé
  • ½ litre de bouillon de volaille (préparé)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 50 g de beurre doux
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 150 g de parmesan, fraîchement râpé
  • 50 g de truffe (finement râpée)
  • 1 cuillère à soupe d’huile aromatisée à la truffe
  • Sel fin et poivre noir du moulin

Préparations

Verser le bouillon de volaille dans la casserole. Faire réchauffer puis réserver à feu doux.
Disposer l’huile d’olive dans la cocotte et la faire chauffer. Y faire ensuite suer l’oignon émincé à feu doux pendant 5 mn ; en remuant bien.
Ajouter à la cocotte le riz, bien mélanger, puis laisser revenir à nouveau la préparation pendant 5 mn, en remuant fréquemment à l’aide de la spatule.
Incorporer ensuite le vin blanc, remuer et laisser réduire le volume des liquides de moitié, toujours à feu doux.
Mouiller ensuite la préparation avec 3 louches de bouillon chaud, et laisser s’évaporer, en remuant constamment.
Rajouter une louche et demie de bouillon chaud, dès qu’il n’y a plus de bouillon présent dans la casserole.
Poursuivre cette procédure pendant 15 à 20 mn ; pendant le restant du temps de cuisson du riz.
Ne rajouter du bouillon qu’à partir du moment où le bouillon précédemment ajouté a été totalement absorbé par le riz.
Dès que le riz est cuit (mais qu’il est encore un peu ferme sous la dent) retirer la casserole du feu et y ajouter le beurre (découpé en petits cubes), le parmesan râpé et la truffe râpée.
Bien mélanger à nouveau.
Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.
Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 2 à 3 mn, avant de le servir, bien chaud, arrosé d’un petit filet d’huile aromatisée à la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre (type bintje)
  • 1 cuillère à soupe de sel fin
  • 55 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe de truffes noires hachées
  • 40 g de parmesan râpé

Préparations

Peler puis laver les pommes de terre, les détailler ensuite en morceaux d’environ la même taille (pour une cuisson harmonieuse).
Les cuire ensuite pendant environ 15 à 20 mn dans une casserole en les couvrant d’eau froide salée (vérifier l’état de la cuisson en « piquant » les pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
Dès qu’elles se « détachent » ; le temps de cuisson est bon).

Après cuisson, les égoutter dans une passoire et les laisser reposer ainsi pendant au moins 30 mn ; ceci afin de laisser s’évaporer un maximum d’humidité.
Mettre ensuite les pommes de terre dans un grand bol ou saladier.
Passer ensuite les pommes de terre au presse purée ou dans un moulin à légumes afin de les réduire en purée.
Ajouter progressivement en cours d’écrasement le beurre, les truffes pillées et le parmesan râpé.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel.
Bien mélanger, puis réchauffer la purée sur feu très doux en remuant constamment la préparation, jusqu’au moment de la servir.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 50g de truffe noire fraîches
  • 6/8 endives et 1 poignée de mâche
  • 12 cerneaux de noix
  • 1 petite échalote hachée

Pour la sauce :

  • 1 bonne cuillère à soupe de yaourt
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Le jus d’un demi citron

Préparations

1 heure à l’avance pour donner toute sa saveur à la truffe, hacher les pelures de truffe.
Dans un saladier les mêler au yaourt et à la moutarde.
Emincer la truffe et la réserver dans un ramequin. Recouvrer d’huile d’olive.
Hacher très finement la petite échalote.
Préparer les cerneaux de noix
Pas trop a l’avance., pour conserver toute la fraicheur, rincer et sécher les endives. Supprimer les trognons qui sont amères.

Pour une jolie présentation ne conserver que la moitié des feuilles d’endives côté pointes. Couper les racines, rincer et essorer les feuilles de mâche.
Au moment de passer à table :
Terminer la sauce, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive au yaourt.
Déposer les endives et la mâche dans le saladier, puis l’échalote et les cerneaux de noix.
Terminer par la truffe à l’huile d’olive. Mélanger très délicatement.
Servir dans des assiettes creuses.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Beurre de truffe, sel, poivre.
  • 4 œufs
  • 200 gr de crème fraîche
  • Une truffe de 50 gr
  • 150 ml de crème liquide

Matériel

  • 4 ramequins
  • Un plat pour le bain-marie

Préparations

Préchauffez le four a 170°c. Faire chauffer la crème fraîche (environ 50 gr par ramequin) jusqu’à ébullition. Retirez du feu ajouter les lamelles de truffe et laisser reposer pendant 10 minutes.
Versez la crème fraîche truffée au tiers de la hauteur des ramequins préalablement beurrés, salés et poivrés.
Déposez un œuf dans chaque ramequin. Versez délicatement de la crème liquide tiédie autour de l’œuf. Sans
recouvrir entièrement le jaune. Laissez au mois 1cm jusqu’au rebord du ramequin.
Dans le bain-marie, déposez les ramequins et versez de l’eau bouillante jusqu’à moitié de leurs hauteurs.
Enfournez pour 10/12 minutes.
Le blanc doit être à peine pris (blanc translucide) et le jaune moelleux