La trufficulture consiste à cultiver des arbres infectés par la truffe, c’est-à-dire mycorhizés (porteurs des mycorhizes de la symbiose).
Cette culture, qui débute par la plantation sur un sol calcaire (pH proche de 7,8, aéré, drainant, doté d’une bonne activité biologique), consiste à maintenir de bonnes conditions de développement de l’arbre mycorhizé jusqu’à ce que la production commence puis se maintienne.
Les travaux du trufficulteur portent sur la gestion du plant mycorhizé (arrosage, protection contre les ravageurs), l’entretien du sol (aération avec des outils à dents, tonte de l’herbe), la maîtrise des besoins en eau de la truffe en été (arrosage en cas de sécheresse), la taille et l’éclaircissage de la plantation lorsque les arbres truffiers ont pris de l’ampleur.
La plantation est effectuée sur un terrain qui répond aux exigences écologiques de la truffe,
c’est-à-dire en tenant compte des facteurs favorables aux niveaux du sol, du microclimat (altitude, exposition), de l’environnement (précédent cultural, chênes autour de la parcelle).
Pour la production du Tuber melanosporum, on privilégiera : le chêne pubescent et le chêne vert.
D’autres chênes sont parfois employés :
Les plants mycorhizés sont contrôlés par l’Inra et le Ctifl.
Pour la production du Tuber aestivum / uncinatum, le noisetier commun et le charme sont appropriés.
Les jeunes arbres sont plantés principalement à partir du mois de février et jusqu’en mars ou avril. Il convient de les protéger contre les ravageurs (chenilles, sanglier, chevreuil) et les maladies du feuillage (oïdium).
L’arrosage est indispensable à la reprise des arbres.
Lorsque la plantation commence à produire la mélano, l’entretien du sol consiste à aérer celui-ci en mars et avril de façon à favoriser son aération et à faciliter la croissance des truffes.
Si l’herbe tend à se développer à la suite d’un printemps humide, on veillera à tondre ou à gyrobroyer celle-ci. Pour la production de la truffe d’été, le travail du sol (passage de cultivateur) peut avoir lieu après sa récolte, c’est-à-dire en automne.
La croissance de la truffe Tuber melanosporum connaît une phase critique en été au moment où sa croissance est la plus importante.
L’arrosage des meilleurs brûlés à truffes (voire de toute la plantation) est indispensable pour sauver de la sécheresse les corps fructifères présents dans le sol.
La truffe peut résister à 20 à 30 jours de sécheresse. Il est toutefois recommandé d’apporter 20 mm d’eau tous les 8 à 12 jours pendant les mois d’été si la pluviométrie naturelle est absente.
Si la canicule s’installe, les apports peuvent être plus fréquents (tous les 6 à 8 jours). Pour la truffe de Bourgogne, l’arrosage peut se pratiquer en été dans les mêmes conditions.
La taille des arbres vise une forme favorisant l’ensoleillement du brûlé (ainsi que l’arrosage et la récolte) et au maintien d’un équilibre entre la vigueur de l’arbre hôte et le champignon.
Si l’arbre pousse trop vite sans être taillé (par exemple, sur sol profond avec arrosage), la virulence de la truffe va s’atténuer et la production disparaître. L’éclaircissage va consister à préserver l’espace de conquête des brûlés pour la production truffière.
Lorsque le brûlé n’a plus d’espace à conquérir entre les arbres, la production de truffes cesse. En réduisant la vigueur des arbres et en supprimant ceux qui ne produisent pas, on assure une plus grande pérennité à la production.
La fertilisation est rarement pratiquée en trufficulture bien que des engrais organiques spécifiques (Fructitruf) existent dans le commerce.
Un amendement calcaire est parfois réalisé surtout si le sol est calcique, voire avec un pH qui tend vers la neutralité (7) ou l’acidité (inférieur à 7). L’apport de spores pour une inoculation complémentaire est de plus en plus commun.
Les trufficulteurs réalisent des « pièges à truffes » en créant de petits puits (30 cm de profondeur et 20 cm de diamètre) qu’ils remplissent d’un mélange de tourbe, vermiculite, calcaire et bien sûr de spores.